生もと造りと山廃造り

生もと造りとは

生もとも山廃も日本酒の製造法の1つで、生もとは現存する酒造りの技法の中でもっとも伝統的といわれます。ひじょうに手間が掛かるため、明治に山廃、速醸もとが考案され、生もとは廃れましたが、最近になって再評価されています。

生もと造りのためには生もとのための酒母という自然の乳酸菌のちからで雑菌を排除し、酵母が活動しやすくするもの。そのために山卸しという米をすりつぶす作業を行います。

この酒母という乳酸菌を手作業で造るのが生もとで、現在の技法に比べると、格段に難しく時間もかかります。

山廃造りとは

山廃は明治になってから新たに考案された酒造りの技法で、基本的には生もとと似た製造法で、山卸しを省略して(山を廃したので山廃)います。山卸しの工程では米を溶かすことが重要ですが、明治末期には山卸しをしなくても酵素で米を溶かせることがわかり、この山廃造りが確立しました。

山卸しは熟練が必要な上に寒い冬の深夜に一晩中櫂を入れ続けるという厳しい作業ですが、山廃の場合は単純に効率化しただけではなく、他の様々な工程が変わってきて打瀬という作業も必要になり、また製造期間が長引き、腐敗のリスクも大きくなるという難物で、一時は山廃造りもほぼなくなりました。

速醸もとについて

この山廃からさらに簡略化したのが速醸もとで、現在の多くの日本酒がこの速醸もとになります。

乳酸を人工的に加えて雑菌を退治し酵母菌を増やすという製法で、速醸というだけあって、生もと、山廃が4週間程度掛かるのに比べて半分の2週間程度で完成します。

生もと・山廃の特徴

速醸もとが比較的単純な味わいになるのに対し、生もと・山廃は蔵に住み着いている独自の乳酸菌や酵母菌の絡み合った複雑で野性味の有る味わいになります。コクがあり味わいが濃厚になる傾向があり、特に燗にすることでさらに味の幅が広がって豊かになります。

一時は生もと、山廃はほぼ廃れましたが、効率化重視の流れで日本酒の品質が落ち、消費も大きく落ち込んだ反省から、現在ではふたたびこの昔ながらのやり方を復活させる蔵も増えてきて、多くの蔵で生もと造り、山廃造りを謳うようになっています。

その中でも石川県の菊姫が昭和53年にいち早く山廃仕込と表示した純米酒を発表し、このあたりから山廃の復活が始まったといえるでしょう。

* * * * * * * * * * * * * * * *
楽天市場で生もとを検索。

1 2 3 4 .. 100

玉川 自然仕込 生もと純米 コウノトリ 720ml

玉川 自然仕込 生もと純米 コウノトリ 720ml
1,760 円 (税込)
評価 4
《玉川会で心を鷲掴みにされた生もとの加水火入れ熟成!》全国の「玉川」の特約店が集まる玉川会。蔵見学や講演、懇親会もありますが、それともう1つ、きき酒があります。市販酒や非売品も含めて蔵のお酒がズラッと並びます。今回のきき酒で私が特に気に入ったお酒が「コウ..

送料無料!【日本酒利き酒師厳選!】『山廃』『生もと』『十水仕込』飲み比べセット 菊姫/大七/大山 贈答 ウチ飲み ギフト 御祝..

送料無料!【日本酒利き酒師厳選!】『山廃』『生もと』『十水仕込』飲み比べセット 菊姫/大七/大山 贈答 ウチ飲み ギフト 御祝..
5,910 円 (税込)
評価 5

 
 
商品情報
 

 
 
 菊姫 山杯純米酒
 生産者:菊姫合資会社生産地:石川県白山市原料米:山田錦(兵庫県吉川町産)精米歩合:70%・70%アルコール度数:16.0〜16.9度日本酒度:−0.5酸度:2.3容量:720ml味わい:米のうまみが凝縮..

杜太 生もと 純米 生酒  夏バージョン 2019年醸造 1800ml 瑞冠 山岡酒造

杜太 生もと 純米 生酒  夏バージョン 2019年醸造 1800ml 瑞冠 山岡酒造
2,750 円 (税込)
山岡酒造 【容量】   1800ml 【ALC度数】 16〜17度 【原料米】 米・米麹 【原料米】 広島県産山田錦 【製造元】 山岡酒造 【保存方法】 冷蔵庫にて 【精米歩合】 65% 【日本酒度】 +4   【酸度】 1.6 【発送方法】 クール便にて山岡酒造 広島県三次市 広島県三次市甲奴..

1 2 3 4 .. 100

楽天ウェブサービスセンター CS Shop

* * * * * * * * * * * * * * * *
楽天市場で山廃を検索。

1 2 3 4 .. 100

≪日本酒≫ 益荒男 山廃純米 5年熟成「極(きわみ)」 1800ml :ますらお

≪日本酒≫ 益荒男 山廃純米 5年熟成「極(きわみ)」 1800ml :ますらお
2,970 円 (税込)
評価 4
詳細 蔵元 鹿野酒造株式会社 蔵元所在地 石川県加賀市八日市町イ6 アルコール分 19% 内容量 1800ml 原料米 五百万石 精米歩合 65% 火入   日本酒度 +4 酸度 2.5 酵母 自社酵母 保管方法 温度差のない冷暗所 長期保管の場合は冷蔵推奨 備考   5年間低温タンクで..

玉川 自然仕込 純米酒 山廃 ビンテージ 2016BY 720ml 販売店限定品 日本酒 京都 京丹後市

玉川 自然仕込 純米酒 山廃 ビンテージ 2016BY 720ml 販売店限定品 日本酒 京都 京丹後市
1,705 円 (税込)
【容量】   720ml 【ALC度数】 15〜16度 【原料米】 米・米麹 【原料米】 北錦(兵庫県)100% 【製造元】 木下酒造 【保存方法】 直射日光をさけて冷暗所にて 【精米歩合】 66% 【日本酒度】 非公開 【酸度】 非公開   【発送方法】 通常便にて木下酒造 京都府京丹後..

石川県白山市鶴来に位置する 菊姫酒造菊姫 山廃純米 720ミリ

石川県白山市鶴来に位置する 菊姫酒造菊姫 山廃純米 720ミリ
1,540 円 (税込)
評価 3.5
石川県白山市鶴来に位置する、菊姫酒造 菊姫と言えば、その原料へのこだわりは日本の酒蔵の中でもトップクラス! 菊姫 山廃純米酒は、戦後菊姫が甦らせた「山廃酵母」による純米酒です。 山廃酵母を使用する事で、酸味のある伸びやかで芳醇な酒となります。 酒米も、山田錦..

1 2 3 4 .. 100

楽天ウェブサービスセンター CS Shop

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA