生もと造りと山廃造り

生もと造りとは

生もとも山廃も日本酒の製造法の1つで、生もとは現存する酒造りの技法の中でもっとも伝統的といわれます。ひじょうに手間が掛かるため、明治に山廃、速醸もとが考案され、生もとは廃れましたが、最近になって再評価されています。

生もと造りのためには生もとのための酒母という自然の乳酸菌のちからで雑菌を排除し、酵母が活動しやすくするもの。そのために山卸しという米をすりつぶす作業を行います。

この酒母という乳酸菌を手作業で造るのが生もとで、現在の技法に比べると、格段に難しく時間もかかります。

山廃造りとは

山廃は明治になってから新たに考案された酒造りの技法で、基本的には生もとと似た製造法で、山卸しを省略して（山を廃したので山廃）います。山卸しの工程では米を溶かすことが重要ですが、明治末期には山卸しをしなくても酵素で米を溶かせることがわかり、この山廃造りが確立しました。

山卸しは熟練が必要な上に寒い冬の深夜に一晩中櫂を入れ続けるという厳しい作業ですが、山廃の場合は単純に効率化しただけではなく、他の様々な工程が変わってきて打瀬という作業も必要になり、また製造期間が長引き、腐敗のリスクも大きくなるという難物で、一時は山廃造りもほぼなくなりました。

速醸もとについて

この山廃からさらに簡略化したのが速醸もとで、現在の多くの日本酒がこの速醸もとになります。

乳酸を人工的に加えて雑菌を退治し酵母菌を増やすという製法で、速醸というだけあって、生もと、山廃が4週間程度掛かるのに比べて半分の2週間程度で完成します。

生もと・山廃の特徴

速醸もとが比較的単純な味わいになるのに対し、生もと・山廃は蔵に住み着いている独自の乳酸菌や酵母菌の絡み合った複雑で野性味の有る味わいになります。コクがあり味わいが濃厚になる傾向があり、特に燗にすることでさらに味の幅が広がって豊かになります。

一時は生もと、山廃はほぼ廃れましたが、効率化重視の流れで日本酒の品質が落ち、消費も大きく落ち込んだ反省から、現在ではふたたびこの昔ながらのやり方を復活させる蔵も増えてきて、多くの蔵で生もと造り、山廃造りを謳うようになっています。

その中でも石川県の菊姫が昭和53年にいち早く山廃仕込と表示した純米酒を発表し、このあたりから山廃の復活が始まったといえるでしょう。

＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊
楽天市場で生もとを検索。

【日本酒】にいだしぜんしゅ 生もと純米 にごり酒 720ml

1,705 円 (税込)

焼酎・日本酒の「酒の勝鬨」

評価 5

酒データ 産地 福島県 容量 720ml 蔵元 仁井田本家 日本酒度 -15 度数 16度 酸度 - 精米歩合 80％ アミノ酸度 - 原料米 トヨニシキ 商品詳細 福島県 仁井田本家さんよりにいだしぜんしゅ 生もと純米 にごり酒 もろみを石臼で引いた、雪のように真っ白なとろっとろのにごり酒..

五橋　5（five）緑ラベル　木桶仕込み生もと純米生原酒おりがらみ　1.8L【取扱店が1県に1店舗のみ、という“超”限定品】

3,410 円 (税込)

酒専門店　知多繁　楽天市場店

評価 4.5

　■　商品説明　■ 山口県岩国市　酒井酒造 今期よりファイブは大きく変わります。 これまで通年商品だったグリーンが冬季限定商品となり、火入れの辛口純米である新色のレッドが登場しこれが通年の定番商品となります。 これまでグリーンをご愛飲していただいた方は冬季のみ..

北鹿 生もとパック 2000ml 6本入り【5,000円以上送料無料】【ケース品】

6,695 円 (税込)

酒のやまや　楽天市場店

評価 4.5

沖縄へのお届けご希望のお客様はこちらからクール便ご希望のお客様はこちらから単品購入はこちらから商品詳細名称北鹿 生もとパック 2000ml内容量2000ml ×6本保存方法常温製造元北鹿商品説明アルコール度数 15.50%蔵付きの天然酵母を使い、通常の倍の時間をかけて丹精込めた..

＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊
楽天市場で山廃を検索。

益荒男 山廃純米 5年熟成 極 きわみ 1800ml ますらお

2,970 円 (税込)

銘酒本舗　IMANAKA SAKESHOP

評価 4

詳細 蔵元 鹿野酒造株式会社 蔵元所在地 石川県加賀市八日市町イ6 アルコール分 18％ 内容量 1800ml 原料米 五百万石 精米歩合 65％ 火入 火入れ 日本酒度 +4 酸度 2.5 酵母 ━ 保管方法 温度差のない冷暗所 長期保管の場合は冷蔵推奨 備考 5年間低温でじっくり熟成させた、..

【3本セット送料無料】石川県の地酒 加賀百万石 山廃仕込み純米酒 3本セット 720ml×3本※沖縄県は送料無料対象外 日本酒セット 日本酒飲..

5,080 円 (税込)

燃えるカワサキグループ

評価 5

【送料無料商品の注意点】 ※下記の地域への配送は送料無料にはならず、 1個口ごとに別途送料がかかります。 ・九州地方 300円 (商品合計金額3,980円以上は無料) ・北海道 1,000円 (商品合計金額3,980円以上は無料) ・沖縄県 1,500円 (商品合計金額9,800円以上は無料) 【商品..

【ふるさと納税】飛良泉 山廃 純米酒1.8L(日本酒 秋田)　【お酒 日本酒 純米酒】

12,000 円 (税込) 送料込

秋田県にかほ市

名称清酒内容量飛良泉 山廃純米酒1.8L：［酒造米：美山錦（秋田県産）、精米歩合60％、日本酒度：＋4、酸度：1.9、アルコール分：15度、酵母：自社培養酵母］※酒質データは変わることがございます。原材料米、米麹保存方法直射日光を避け、常温で保管事業者株式会社 飛良泉..