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日本酒とは
日本酒とは、米、麹、水から作られる清酒で、醸造酒の1つである。
酒税法上の定義では、
- 米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの
- 米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品[3][4]を原料として発酵させて、こしたもの
- 清酒に清酒かすを加えて、こしたもの
となっています。
また名称上の分類では、普通酒、特定名称酒（本醸造酒、純米酒、吟醸酒、大吟醸酒）と別れます。
そしてその分類がさらに細かく別れます。
その他にも生酒、生一本、樽酒、ひやおろしなどの製造上の違いから名称が変わる場合もあります。
日本酒の名称による分類
普通酒
米、米麹の他に清酒粕、醸造アルコールなどを入れたもの。戦後の一時期にコメ不足を補うために発明された三倍増醸法によって作られた日本酒は広く流通しましたが、味わいはかなり劣り、日本酒全体のイメージを損なう原因にもなっていました。平成18年に清酒の範疇に含まれなくなりました。
本醸造酒
本醸造酒以下の酒は特定名称酒として清酒の要件を満たしたもののうち、原料や製法が一定の基準を満たした場合はそれぞれの名称を記載できます。
本醸造酒は精米歩合70%以下の白米、米こうじ、醸造アルコール及び水を原料として製造した清酒で香味及び色沢が良好なもの。
また、その中でも特別本醸造酒は香味及び色沢が「特に良好」であり、その旨を使用原材料、製造方法その他の客観的事項をもって説明表示できるもの
純米酒
純米酒は白米、米こうじ及び水のみを原料として製造した清酒。その白米は、他の特定名称酒と同様、3等以上に格付けた玄米又はこれに相当する玄米を使用し、さらに米こうじの総重量は、白米の総重量に対して15%以上必要です。
特別純米酒は純米酒のうち、香味及び色沢が「特に良好」なもの。
吟醸酒
吟醸酒は精米歩合60%以下の白米、米こうじ及び水、又はこれらと醸造アルコールを原料とし、吟醸造りによって製造した清酒です。
純米吟醸酒は吟醸酒のうち醸造アルコールを添加せずに作られたもので、一般的に吟醸酒に比べて穏やかな香りや味になります。
大吟醸酒
大吟醸酒は吟醸酒のうち精米歩合50%以下の白米を原料として製造し、固有の香味及び色沢が特に良好なもの。
純米大吟醸酒は大吟醸酒のうち、醸造アルコールを添加せず、米、米こうじ及び水のみを原料として製造したもの。
特に大吟醸酒は、それぞれの酒蔵にとっては看板商品とも言えるもので、杜氏の腕の見せ所になります。
日本酒の歴史
日本酒の起源は定かではないですが、安定して米が収穫できるようになることが最低条件であることを考えれば、おそらくは稲作が始まった紀元前4800年ごろの中国揚子江流域であると思われます。
ただし、異論も多く、ハッキリとしたことは判りません。
日本における酒造りは縄文後期から弥生前期の水田による稲作が始まったころに、米を原料にした酒造りが始まったと考えるのが自然でしょう。
魏志倭人伝には、倭人を「人性嗜酒」と評した記述がありますが、この酒が具体的にどのようなものであったのかは不明です。
また、日本書紀にはスサノオノミコトが八俣の大蛇を退治するために「八塩折の酒」（やしおりのさけ）を使ったという記述があり、これも日本酒の起源の1つと考えられます。なお、八塩折の酒はシン・ゴジラのクライマックスのヤシオリ作戦の元になっています。
8世紀初頭に記された大隅国風土記に神社の巫女による「口噛みの酒」の記載があり、これが当初は酒は神のための神聖なものであったことが伺えます。なお「口噛みの酒」については大ヒットした映画「君の名は。」に登場したのでご存知の方も多いでしょう。
応仁天皇の御代に渡来した百済人・須須許里（すすこり）が大御酒（おおみき）を醸造して天皇に献上したという記録が古事記にあり、これが麹を使った酒造りであったといわれます。
ただし、麹の種類が現在の中国や朝鮮半島ではほとんどが麦麹で、日本酒の米麹とはちがい、また日本にマッコリのような麦麹を使った酒が存在しない（存在した記録もない）ので、日本酒の朝鮮半島起源説は成り立たないものといえます。
時代が下って中世に入ると、京都の伏見周辺に自前の蔵で酒造りを行う酒屋（造り酒屋）が始まり、これは鎌倉時代から室町時代にかけて、有為転変があったもののしっかりと根づいていき、15世紀には京都以外の土地にも酒屋が出現するようになり、これが現在の地酒の出発点になっていきます。
安土桃山時代には蒸留技術の伝来による焼酎の成立や、中国の酒や南蛮酒も入ってくるようになり、日本酒ではこの頃から江戸初期に濁り酒から清酒への移行があったといわれます。
有名な山中鹿之介の長男である山中幸元は刀を捨てて商人となり、伊丹で慶長のはじめ頃に酒造業を開始。関ヶ原の合戦の前後には江戸送りを開始ししています。伊丹はもともと濁り酒で有名な土地でしたが山中幸元（鴻池新右衛門直又と改名）は清酒作りに成功。江戸後期には伊丹から灘に移りますが、現在に至るまでこのあたりは日本酒の一大産地であり続けました。
清酒誕生については、素行の悪い使用人を新右衛門が叱責したところ、逆恨みして酒樽に灰を投げ込み逃亡したのですが、これによって樽の中の濁り酒が透明な清酒に変わったという伝説があります。
実際には酒造りの過程で生じた酢酸が濁りの原因なのですが、灰を加えると中和されて、酸味を抑えて芳醇な香りになるということなのですが、それを製法として確立したのが鴻池新右衛門ということなのでしょう。
なお、この清酒は京都・大阪から江戸へ輸送して販売する産品のうちで代表的なもので、当時は「くだりもの」と呼ばれ珍重されました。
現在でも、お中元やお歳暮で贈る側が謙遜して「下らないものですが」と言うのは、「くだりもの」にならないありふれたもの、という意味で、現在まで言葉が残っています。
明治に入ると、江戸幕府が定めた規制を撤廃し、酒税を簡素化したために多くの酒蔵が一気に誕生し、どぶろくも1年に1石までは一般家庭でも自由に製造出来るようになりました。しかし、徐々に酒税が重くなっていき、酒蔵と政府の間で長く揉めることとなり、明治15年には大阪酒屋会議事件という大事件になり自由民権運動に結びついていきました。
その後、1890年代から1920年代にかけて近代化がおき、安定した醸造法が確立し、明治44年には第1回全国新酒鑑評会が開催、さらに醸造試験所で優秀な酵母を純粋培養して、全国の酒蔵に頒布する仕組みも出来上がっていきました。
このころに灘の櫻正宗から分離された酵母が第一号酵母、伏見の月桂冠から酵母が第二号酵母など、多くの酵母が全国に広がっていきました。
製造法も広島で生まれた軟水醸造法によって、大正時代の品評会で広島県勢が上位独占するという事態が起きて、大いに名声を挙げました。広島の杜氏は日本全国に招かれ、広島流の甘口酒の製法を伝え、これによって全国各地で、その土地の風土や水に合った酒造りの研究が盛んになっていきます。
この流れは戦中戦後に一時途絶えますが、そのわずかに残った技術は昭和50年代以降、平成時代を通して日本酒の復興に大きな力を発揮します。
世界大恐慌から戦中、戦後と日本酒にとっては苦難の時代が次々と訪れてきます。大正時代の末までは日本酒の酒税の歳入割合は所得税を抜いてトップであったのですが、ビールの伸長に圧迫されて減産が続きます。
こうした時代でも、秋田の新政が開発した秋田流低温長期発酵による清酒が昭和3、5,7年と3回連続で全国新酒鑑評会で優秀賞を取り、ここから分離された新政酵母はきょうかい6号として現在でも使われている清酒酵母では最も古いもので、低温長期発酵はのちの吟醸造りの原型となっています。
昭和12年に日中戦争の勃発とともに米も戦略物資になって、、翌年には酒造米が大幅に削減され生産は半減。酒の寝台んも政府の公定価格で統制され、酒の小売店では店頭に出す前に水を加えてかさ増しをするところが多く、金魚が泳げるほど薄いことから金魚酒と呼ばれるようになります。
政府はこうした事態を統制するために規格や級別制度を制定します。
また満州で清酒醪にアルコールを添加する実験を続け、これに成功。戦争末期のころにはアルコール添加による清酒増量（増醸）が実用化されて、戦後の酒造用のコメ不足の打開策となっていき、昭和24年には三倍増醸清酒が登場。
この三倍増醸清酒と、酒税の引き下げによる生産増から情勢が好転し、ようやく日本酒の製造量、消費量がバランスをとって伸び始めました。しかし、低品質な三倍増醸清酒はメーカーが安易に設けられるということからコメ不足が解消しても、そのまま廃止されずに残り、石油危機から始まる日本酒の低迷の原因になっていきます。
そうした中でもごく一部の良心的な蔵元は吟醸酒を生み出し、品質を守り続けていました。
しかし、大部分の蔵元は高度成長期には造るだけ売れたため、無反省に三増酒を造り続け、石油危機の頃から消費者の嗜好の変化、ウイスキーを始めとする他の酒の伸長に押されて、長い長い低迷時代に入ります。
昭和40年代から50年代初頭にかけての日本酒のイメージと言うと、香りというよりもニオイが、駅のホームで酔っ払って寝ているサラリーマンの口臭を思い起こさせるようなもので、味も決して美味しいといえるようなものではありませんでした。
しかし、昭和50年代終盤ぐらいから、少しずつ優れた品質の日本酒が増え始め、折からのバブル景気とあいまって吟醸酒ブームが起きます。品質が悪くて当たり前だった時代でも、細々と高品質な日本酒づくりを続けていた良心的な蔵が戦前の技術を守り育てていて、それが少しずつ他の蔵にも共有されるようになっていきます。
平成4年にはそれまで特級、1級、２級という級別制度も終わり、現在の税制に変わります。日本酒の品質が向上すると共に、日本国内だけにとどまらず、日本食ブームに伴って、日本酒（JapaneseSAKE）はアメリカ、フランスを中心にした世界に広がっていきます。
現在は、多くの蔵で熱心な研究を続け、意欲的な日本酒が多数生産される時代となっています。
杜氏と蔵元
日本酒づくりの世界では、それぞれの酒蔵のオーナーである蔵元と、酒造りの職人集団である蔵人とその長である杜氏という、２人の責任者が居ます。
蔵人たちは、普段は農村や山村で仕事をしていて、酒造りの時期になると蔵元に出向いて、杜氏の命令の元で寒造りに励み、終わるとそれぞれの故郷に帰っていくという習慣が長くありました。
酒が神を祀るためのものであった時代には特に季節を定めずに作られていましたが、江戸時代に米の不作などが原因で冬場に限られることがおおく、酒を造るのは寒い時期（寒造り）に集中するようになり、同時に農閑期である冬場の出稼ぎに格好の仕事であるということから杜氏制度が定着していったといわれます。
酒造りが全国に分布しているので、杜氏の出身地も全国に分布して居ますが、それぞれの地方でまとまっていて、各出身地の名前で呼ばれます。
有名なところでは、津軽杜氏（青森県）、南部杜氏（岩手県）、山内杜氏（秋田県）、越後杜氏（新潟県）、会津杜氏（福島県）、諏訪杜氏（長野県）、能登杜氏（石川県）、越前杜氏（福井県）、但馬杜氏（兵庫県）、丹波杜氏（兵庫県）、備中杜氏（岡山県）、三津杜氏（広島県）、久留米杜氏（福岡県）、肥前杜氏（佐賀県）など。
それぞれの蔵人集団ごとに酒造りの技法は微妙に異なり、それぞれの秘伝になっていたりします。
そうしたなかで、杜氏の中には名人芸と呼ばれるような優れた酒造りの技術を発揮する有名杜氏も生まれ、中でも能登杜氏の農口尚彦氏は「現代の名工」の１人で、加賀の菊姫の杜氏を始めとして、常きげん、農口を造ってきました。
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ただ、杜氏は日本の多くの職人たちと同じように高齢化、後継者不足に悩んでいて、消滅の危機にあると言えます。それに対応するため、近年では蔵のオーナーであり、酒造会社の社長である蔵元が自ら杜氏を兼ねて酒造りを行うケースが増えています。
こうしたケースでは、多くは大学で農業や醸造を学び、最新の技術や高度な機械を使いこなす蔵元も居て、新しい日本酒造りを目指しています。
有名な獺祭を造る旭酒造は若い蔵元が自ら醸造責任者を兼ね、現在は杜氏の経験と勘を完全にデータ化することで、徹底した科学的アプローチによる酒造りをしており、それが評価されて日本はもとより世界的に有名な銘柄になっています。
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