生もと造りと山廃造り

生もと造りとは

生もとも山廃も日本酒の製造法の1つで、生もとは現存する酒造りの技法の中でもっとも伝統的といわれます。ひじょうに手間が掛かるため、明治に山廃、速醸もとが考案され、生もとは廃れましたが、最近になって再評価されています。

生もと造りのためには生もとのための酒母という自然の乳酸菌のちからで雑菌を排除し、酵母が活動しやすくするもの。そのために山卸しという米をすりつぶす作業を行います。

この酒母という乳酸菌を手作業で造るのが生もとで、現在の技法に比べると、格段に難しく時間もかかります。

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日本酒とは

日本酒とは、米、麹、水から作られる清酒で、醸造酒の1つである。

酒税法上の定義では、

  1. 米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの
  2. 米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品[3][4]を原料として発酵させて、こしたもの
  3. 清酒に清酒かすを加えて、こしたもの

となっています。

また名称上の分類では、普通酒、特定名称酒(本醸造酒、純米酒、吟醸酒、大吟醸酒)と別れます。

そしてその分類がさらに細かく別れます。

その他にも生酒、生一本、樽酒、ひやおろしなどの製造上の違いから名称が変わる場合もあります。

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