生もと造りと山廃造り

生もと造りとは

生もとも山廃も日本酒の製造法の1つで、生もとは現存する酒造りの技法の中でもっとも伝統的といわれます。ひじょうに手間が掛かるため、明治に山廃、速醸もとが考案され、生もとは廃れましたが、最近になって再評価されています。

生もと造りのためには生もとのための酒母という自然の乳酸菌のちからで雑菌を排除し、酵母が活動しやすくするもの。そのために山卸しという米をすりつぶす作業を行います。

この酒母という乳酸菌を手作業で造るのが生もとで、現在の技法に比べると、格段に難しく時間もかかります。

山廃造りとは

山廃は明治になってから新たに考案された酒造りの技法で、基本的には生もとと似た製造法で、山卸しを省略して(山を廃したので山廃)います。山卸しの工程では米を溶かすことが重要ですが、明治末期には山卸しをしなくても酵素で米を溶かせることがわかり、この山廃造りが確立しました。

山卸しは熟練が必要な上に寒い冬の深夜に一晩中櫂を入れ続けるという厳しい作業ですが、山廃の場合は単純に効率化しただけではなく、他の様々な工程が変わってきて打瀬という作業も必要になり、また製造期間が長引き、腐敗のリスクも大きくなるという難物で、一時は山廃造りもほぼなくなりました。

速醸もとについて

この山廃からさらに簡略化したのが速醸もとで、現在の多くの日本酒がこの速醸もとになります。

乳酸を人工的に加えて雑菌を退治し酵母菌を増やすという製法で、速醸というだけあって、生もと、山廃が4週間程度掛かるのに比べて半分の2週間程度で完成します。

生もと・山廃の特徴

速醸もとが比較的単純な味わいになるのに対し、生もと・山廃は蔵に住み着いている独自の乳酸菌や酵母菌の絡み合った複雑で野性味の有る味わいになります。コクがあり味わいが濃厚になる傾向があり、特に燗にすることでさらに味の幅が広がって豊かになります。

一時は生もと、山廃はほぼ廃れましたが、効率化重視の流れで日本酒の品質が落ち、消費も大きく落ち込んだ反省から、現在ではふたたびこの昔ながらのやり方を復活させる蔵も増えてきて、多くの蔵で生もと造り、山廃造りを謳うようになっています。

その中でも石川県の菊姫が昭和53年にいち早く山廃仕込と表示した純米酒を発表し、このあたりから山廃の復活が始まったといえるでしょう。

* * * * * * * * * * * * * * * *
楽天市場で生もとを検索。

1 2 3 4 .. 100

【ふるさと納税】【晩酌セットA】大七 生もと720ml・奥の松 特別純米720ml・味付け玉こんセット【1027725】

【ふるさと納税】【晩酌セットA】大七 生もと720ml・奥の松 特別純米720ml・味付け玉こんセット【1027725】
10,000 円 (税込) 送料込
名称 地酒・味付け玉こんにゃく 保存方法 常温 発送時期 お申込み後、順次発送 提供元 道の駅「安達」智恵子の里 お礼品の特徴 あだたらの清流を使用して作られたこんにゃくと、自慢の地酒をセットにしました。 楽しい晩酌の時をお届けいたします。 ■生産者の声 二本松の自..

日本酒 山陰東郷 生もと仕込 65%精米 福羅ラベル 火入加水 1800ml 29BY 福羅酒造 鳥取県

日本酒 山陰東郷 生もと仕込 65%精米 福羅ラベル 火入加水 1800ml 29BY 福羅酒造 鳥取県
2,200 円 (税込)
評価 4
[商品名]山陰東郷 生もと仕込 65%精米 福羅ラベル 火入加水 29BY [種 別]日本酒 普通酒 [容 量]1800ml [産 地]鳥取県 [蔵 元]福羅酒造 [原 料]酒造好適米 [精米歩合]65% [日本酒度]+10.0 [酸 度]2.0 [Alc度数]14度 [商品詳細] 地元鳥取..

日本酒 上撰 生もと 辛口 普通酒 さけパック 2L パック 6 本 ( 6 本 * 1 ケース ) 菊正宗 【送料無料 北海道・沖縄・東北 別途加算】

日本酒 上撰 生もと 辛口 普通酒 さけパック 2L パック 6 本 ( 6 本 * 1 ケース ) 菊正宗 【送料無料 北海道・沖縄・東北 別途加算】
12,795 円 (税込) 送料込
料理と調和し、料理を求める本格辛口。灘酒の伝統を受け継ぐ、奥深い旨みとキレのある力強いのど越しは、料理の味を引き立てる食中酒として最適です。【商品説明】・一般名称:日本酒(普通酒)・ブランド名:上撰 生もと辛口 普通酒 さけパック・内容量:2000ml・原材料:米..

1 2 3 4 .. 100

楽天ウェブサービスセンター CS Shop

* * * * * * * * * * * * * * * *
楽天市場で山廃を検索。

1 2 3 4 .. 100

小堀酒造 萬歳楽 剱 山廃純米 1.8L瓶 x 6本ケース販売 (清酒) (日本酒) (石川)

小堀酒造 萬歳楽 剱 山廃純米 1.8L瓶 x 6本ケース販売 (清酒) (日本酒) (石川)
12,650 円 (税込)
白山市産の「五百万石」の晩植米だけから造った山廃純米酒。 晩植米のコシのある味を活かし、 うまみや酸を十分に持たせて、タフで芯の通った味わいを造りました。 燗でも冷やでも旨く、 味わいに萬歳楽の地元白山市鶴来地区の清澄で素朴な雰囲気を感じる地酒です。 インタ..

手取川 山廃純米 1800ml

手取川 山廃純米 1800ml
2,915 円 (税込)
評価 4.5
IWC2009「SAKE部門」でゴールドメダル受賞 手取川の酒は全て手造りです。 蔵に漂う乳酸菌を取り込むという昔ながらの山廃酒母を用い、石川県産五百万石を60%まで磨き低温でじっくりと仕込みました。 コクがあるけど切れが良くしかも若干の華やかな香りがのどを通る際、味わ..

★こだわりの北陸地酒720ml2本セット(No.10)≪大吟醸立山&天狗舞山廃純米大吟醸≫【楽ギフ_包装】【楽ギフ_のし】【楽ギフ_のし宛書】..

★こだわりの北陸地酒720ml2本セット(No.10)≪大吟醸立山&天狗舞山廃純米大吟醸≫【楽ギフ_包装】【楽ギフ_のし】【楽ギフ_のし宛書】..
8,316 円 (税込)
評価 5
ギフト対応 ※アイコンの詳細は「ギフト対応」リンクをクリック ●大吟醸 銀嶺立山720ml×1本(立山酒造) ☆商品の特徴☆厳選された究極の酒造好適米を高精白(39%)し 名杜氏「山岸 良實」が醸した大吟醸です。 芳醇にして程よい上立ち香と優美な口中香。 米の旨味を極限まで..

1 2 3 4 .. 100

楽天ウェブサービスセンター CS Shop

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA