生もと造りと山廃造り

生もと造りとは

生もとも山廃も日本酒の製造法の1つで、生もとは現存する酒造りの技法の中でもっとも伝統的といわれます。ひじょうに手間が掛かるため、明治に山廃、速醸もとが考案され、生もとは廃れましたが、最近になって再評価されています。

生もと造りのためには生もとのための酒母という自然の乳酸菌のちからで雑菌を排除し、酵母が活動しやすくするもの。そのために山卸しという米をすりつぶす作業を行います。

この酒母という乳酸菌を手作業で造るのが生もとで、現在の技法に比べると、格段に難しく時間もかかります。





山廃造りとは

山廃は明治になってから新たに考案された酒造りの技法で、基本的には生もとと似た製造法で、山卸しを省略して(山を廃したので山廃)います。山卸しの工程では米を溶かすことが重要ですが、明治末期には山卸しをしなくても酵素で米を溶かせることがわかり、この山廃造りが確立しました。

山卸しは熟練が必要な上に寒い冬の深夜に一晩中櫂を入れ続けるという厳しい作業ですが、山廃の場合は単純に効率化しただけではなく、他の様々な工程が変わってきて打瀬という作業も必要になり、また製造期間が長引き、腐敗のリスクも大きくなるという難物で、一時は山廃造りもほぼなくなりました。

速醸もとについて

この山廃からさらに簡略化したのが速醸もとで、現在の多くの日本酒がこの速醸もとになります。

乳酸を人工的に加えて雑菌を退治し酵母菌を増やすという製法で、速醸というだけあって、生もと、山廃が4週間程度掛かるのに比べて半分の2週間程度で完成します。

生もと・山廃の特徴

速醸もとが比較的単純な味わいになるのに対し、生もと・山廃は蔵に住み着いている独自の乳酸菌や酵母菌の絡み合った複雑で野性味の有る味わいになります。コクがあり味わいが濃厚になる傾向があり、特に燗にすることでさらに味の幅が広がって豊かになります。

一時は生もと、山廃はほぼ廃れましたが、効率化重視の流れで日本酒の品質が落ち、消費も大きく落ち込んだ反省から、現在ではふたたびこの昔ながらのやり方を復活させる蔵も増えてきて、多くの蔵で生もと造り、山廃造りを謳うようになっています。

その中でも石川県の菊姫が昭和53年にいち早く山廃仕込と表示した純米酒を発表し、このあたりから山廃の復活が始まったといえるでしょう。

* * * * * * * * * * * * * * * *
楽天市場で生もとを検索。

1 2 3 4 .. 100

銀嶺立山 酒中仙「出羽燦々」生もと純米吟醸1800ml

銀嶺立山 酒中仙「出羽燦々」生もと純米吟醸1800ml
3,337 円 (税込)
酒造好適米である山形「出羽燦々」一等米 (JGAP認証米)を立山酒造の山岸杜氏入魂の 伝統的製法「生もと造り」にて 丁寧に醸した純米吟醸酒です。 濃味にして舌触りが柔らかく、 また上品・温雅でかつ複雑な酸味を有しています。 アルコール度 15〜16% 日本酒度 +1 酸度 -..

☆【日本酒】男山 生もと 純米 1800ml

☆【日本酒】男山 生もと 純米 1800ml
2,490 円 (税込)
酒データ 産地 北海道 容量 1800ml 蔵元 男山 日本酒度 +1 度数 15% 酸度 1.6 精米歩合 60% アミノ酸度 1.4 原料米 出羽燦々 酵母 きょうかい701号 商品詳細 北海道 男山さんより男山 生もと 純米北海道を代表する地酒「男山」。旭川の厳しい冬の寒さの中、蔵付き酵母を育成..

日本酒 司牡丹 生もと 純米酒 かまわぬ 酒 純米/720ml

日本酒 司牡丹 生もと 純米酒 かまわぬ 酒 純米/720ml
1,717 円 (税込)

1 2 3 4 .. 100

楽天ウェブサービスセンター CS Shop

* * * * * * * * * * * * * * * *
楽天市場で山廃を検索。

1 2 3 4 .. 100

出羽桜 山廃 特別純米酒 ひやおろし720ml【H29BY】【2018年9月蔵出】

出羽桜 山廃 特別純米酒 ひやおろし720ml【H29BY】【2018年9月蔵出】
1,458 円 (税込)
出羽桜酒造 出羽桜 山廃 特別純米酒    出羽桜酒造より、新発売された【出羽桜・山廃ひやおろし】です。 協会7号酵母を【山廃仕込み】で育て、五味豊かな【複雑な味わい】、出羽桜らしい【美しいキレ】です。  秋の夜長にピッタリのひやおろしです。ジューシーでふくよ..

≪日本酒≫ 益荒男 山廃純米 5年熟成「極(きわみ)」 1800ml :ますらお

≪日本酒≫ 益荒男 山廃純米 5年熟成「極(きわみ)」 1800ml :ますらお
2,916 円 (税込)
詳細 蔵元 鹿野酒造株式会社 蔵元所在地 石川県加賀市八日市町イ6 アルコール分 19% 内容量 1800ml 原料米 五百万石 精米歩合 65% 火入   日本酒度 +4 酸度 2.5 酵母 自社酵母 保管方法 温度差のない冷暗所 長期保管の場合は冷蔵推奨 備考   5年間低温タンクで..

菊鷹「比翼(ヒヨク)」山廃本醸造無濾過生原酒 1800ml

菊鷹「比翼(ヒヨク)」山廃本醸造無濾過生原酒 1800ml
2,700 円 (税込)
山廃特有の濃厚で切れの良い辛口です。冷もよし、燗もお奨めです。熟成も非常に向くお酒です。※こちらは一升瓶のタイプになります。 〔使用米〕 五百万石、夢錦、フクノハナ 〔精米歩合〕 65% ★この商品はにつきましては、夏季(6月〜9月)の発送は クール便を推奨してお..

1 2 3 4 .. 100

楽天ウェブサービスセンター CS Shop

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA