生もと造りと山廃造り

生もと造りとは

生もとも山廃も日本酒の製造法の1つで、生もとは現存する酒造りの技法の中でもっとも伝統的といわれます。ひじょうに手間が掛かるため、明治に山廃、速醸もとが考案され、生もとは廃れましたが、最近になって再評価されています。

生もと造りのためには生もとのための酒母という自然の乳酸菌のちからで雑菌を排除し、酵母が活動しやすくするもの。そのために山卸しという米をすりつぶす作業を行います。

この酒母という乳酸菌を手作業で造るのが生もとで、現在の技法に比べると、格段に難しく時間もかかります。

山廃造りとは

山廃は明治になってから新たに考案された酒造りの技法で、基本的には生もとと似た製造法で、山卸しを省略して(山を廃したので山廃)います。山卸しの工程では米を溶かすことが重要ですが、明治末期には山卸しをしなくても酵素で米を溶かせることがわかり、この山廃造りが確立しました。

山卸しは熟練が必要な上に寒い冬の深夜に一晩中櫂を入れ続けるという厳しい作業ですが、山廃の場合は単純に効率化しただけではなく、他の様々な工程が変わってきて打瀬という作業も必要になり、また製造期間が長引き、腐敗のリスクも大きくなるという難物で、一時は山廃造りもほぼなくなりました。

速醸もとについて

この山廃からさらに簡略化したのが速醸もとで、現在の多くの日本酒がこの速醸もとになります。

乳酸を人工的に加えて雑菌を退治し酵母菌を増やすという製法で、速醸というだけあって、生もと、山廃が4週間程度掛かるのに比べて半分の2週間程度で完成します。

生もと・山廃の特徴

速醸もとが比較的単純な味わいになるのに対し、生もと・山廃は蔵に住み着いている独自の乳酸菌や酵母菌の絡み合った複雑で野性味の有る味わいになります。コクがあり味わいが濃厚になる傾向があり、特に燗にすることでさらに味の幅が広がって豊かになります。

一時は生もと、山廃はほぼ廃れましたが、効率化重視の流れで日本酒の品質が落ち、消費も大きく落ち込んだ反省から、現在ではふたたびこの昔ながらのやり方を復活させる蔵も増えてきて、多くの蔵で生もと造り、山廃造りを謳うようになっています。

その中でも石川県の菊姫が昭和53年にいち早く山廃仕込と表示した純米酒を発表し、このあたりから山廃の復活が始まったといえるでしょう。

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